В первую очередь обращаю внимание на подачу. Красивая подача показывает, что повару не безразлично, как гость воспримет блюдо.
_В тюменском Интернете («ВКонтакте», Instagram) недавно появился проект RestОбзор. Его автор Елена Маркова имеет квалификацию повара и опыт управления ресторанами. RestОбзор отличается от обычных отзывов в Интернете тем, что здесь обратную связь владельцам заведений и ориентир для посетителей дает профессионал. Мы познакомились с Еленой и попросили рассказать о своей работе._
> Елена Маркова окончила Торгово-экономический техникум в Тюмени по специальности «технолог пищевой промышленности», Российский торгово-экономический университет в Москве по специальности «товаровед-эксперт внешней и внутренней торговли».
Проходила тренинги по продажам, личностному росту, инфобизнесу, имеет диплом бариста. Училась и работала в качестве управляющего рестораном. В 2011 году с проектом тренинго-консалтингового агентства «Я-ресторан» стала одним из победителей конкурса бизнес-планов в рамках курсов «Открой свое дело» департамента инвестиционной политики Тюменской области, в качестве приза получила возможность стажироваться в ресторанах Стамбула._
_В 2010 году организовала в Тюмени клуб «КофеЧаеМания», участники которого знакомились с традициями потребления чая и кофе в гостях у тюменских кофеен и чайных клубов. С уважением относится к творчеству Джейми Оливера и Ники Белоцерковской.
— Елена, как появился проект RestОбзор?
— Раньше я время от времени писала отзывы или статьи для тюменских изданий, но планомерно публиковать свои впечатления от посещения заведений начала недавно. Я в любом случае бываю в ресторанах, чтобы дать владельцам, управляющим обратную связь. Мне показалось, что об этом будет интересно читать и широкой публике.
— Стало быть, ваша основная работа связана с улучшением обслуживания в заведениях общественного питания?
— Я работаю тренером в ресторанной сфере — обучаю управляющих, официантов, консультирую собственников, разрабатываю стандарты работы для заведений, даю обратную связь, бывая в заведениях в качестве «тайного гостя». Посетители ресторанов становятся всё более искушенными, придирчивыми, они много путешествуют и хотят в Тюмени получать сервис мирового уровня.
— Как выглядит тюменский ресторанный бизнес относительно мировых стандартов?
— В Тюмени нет многих продуктов, которые доступны, к примеру, в Москве, так что поварам приходится иметь дело с ограниченным ассортиментом. Но всё меняется, постепенно рестораны начинают определять предложение поставщиков. Открылся мексиканский ресторан, подающий маринованные кактусы, и вскоре они стали появляться и в других заведениях. Это делает рынок более интересным.
Конечно, нам есть куда расти, но за последние три года сфера очень изменилась в плане сервиса и разнообразия меню. Если раньше меню в городских ресторанах были более или менее похожи, особой конкуренции не ощущалось, то сейчас стало появляться много авторских блюд, управляющие и повара стремятся сделать что-то уникальное, завоевать свою аудиторию.
— Где вы тратите собственные деньги, какие тюменские заведения рекомендуете друзьям?
— Рекомендую я обычно исходя из того, что люди хотят попробовать. В одном месте вкусная рыба, в другом отлично готовят мясо и так далее.
Сейчас в моем личном рейтинге на первом месте ресторан «UNO», где шеф-повар выходит к каждому гостю, пока официант принимает заказ, может рассказать о блюде или даже приготовить по индивидуальному запросу, он рассказывает об истории, стране происхождения, технологии приготовления блюда. Еда приготовлена необыкновенно вкусно, всё выверено, везде свой соус, особенный набор, каждое блюдо приносит множество вкусовых ощущений. На втором месте — бар «Авиатор». Мне нравятся места, где над меню работал Дмитрий Гержина. Не сказала бы, что его блюда сверхоригинальны, подобное есть в Москве, да и у нас встречается. Но он умеет добавить в любое блюдо что-то необычное. Допустим, подаст куриную грудку с медово-трюфельным соусом и клубникой, и выходит новое вкусовое сочетание.
На третьем месте — кофейня «Vanilla». Шеф-повар Александр Корьякин знаком как с традиционной, так и с молекулярной кухней. У него интересные блюда, всегда идет поиск чего-то нового. Например, недавно он опрашивал публику в «Инстаграме», стоит ли разрабатывать фитнес-меню. Александр уделяет внимание необычной подаче: тирамису делают в виде горшочка с растением, пирожное стилизовано под почву, в которой «растет» мята, панна котта подается в банке из-под красной икры, сверху лежат «икринки» из клубничного джема, оформленного методами молекулярной кухни, а под ними — сливочный десерт.
Отмечу кондитерскую «Лунго» в отеле «Евразия», где мне понравился большой выбор недорогих десертов, отличный от стандартного предложения тюменских кондитерских.
Мне нравятся ресторан «Посейдон», кофейни сети «Максим». У них более постоянный состав персонала, а это влияет на сервис, определяет некие стандарты качества. При открытии понравился «Франсуа», но теперь, к сожалению, у них что-то поменялось и кухня изменилась.
В Тюмени мало где умеют поддерживать постоянный уровень качества блюд и сервиса, это одна из причин, мешающих мне уверенно рекомендовать некоторые заведения. Скажем, меняется повар, и кухня портится. Не хватает четких стандартов.
— Есть ощущение, что повара в Тюмени постоянно кочуют с места на место, это особенность профессии?
— Мне кажется, такова российская специфика. Насколько я знаю, в Европе или в Турции, где я проходила стажировку, люди работают на одном месте годами, десятилетиями. У нас сотрудник может покинуть рабочее место вслед за другом, нашедшим новую работу, может уволиться, обидевшись на справедливо назначенный штраф. Мы наблюдаем круговорот поваров и официантов, которые в итоге могут вернуться в то же заведение, с которого начинали.
С другой стороны, полагаю, собственники часто сами неверно задают тон, принимая человека на работу. Вместо того чтобы подбирать сотрудника по четко установленным критериям, нередко нанимают первого попавшегося повара, чтобы закрыть вакансию.
В Турции я обратила внимание на «семейный» подход к ресторанному бизнесу. Собственник участвует в жизни заведения, выстраивает личные отношения с сотрудниками, заботится о них, обеспечивая постоянство обслуживания и кухни. У нас же мало кто выстраивает личные отношения с персоналом, управляющие чаще критикуют, депремируют сотрудников, не разбираясь в проблемной ситуации, что влечет за собой текучку кадров.
— На что вы обращаете внимание, пробуя в ресторане новое блюдо, по каким критериям его оцениваете?
— В первую очередь обращаю внимание на подачу. Красивая подача показывает, что повару не безразлично, как гость воспримет блюдо. Если на тарелке разложено много ингредиентов, некие украшения в виде ягод, дополнения в виде соусов, надо попробовать каждый в отдельности, а потом обязательно совместить их, чтобы понять задумку повара, увидеть, как разные сочетания продуктов меняют вкус блюда.
Многократно пробуя одно и то же блюдо в разных заведениях, начинаешь ощущать разницу, преимущества того или иного способа приготовления и подачи. Однажды я перепробовала около ста штруделей в Тюмени. Самый вкусный почти случайно обнаружился в неприметном кафе. Кухня там была вполне заурядной, но штрудель — просто великолепный. Бывает, что в какое-то заведение ходишь только за одним определенным блюдом. Скажем, в «Версале» готовили вкуснейшие мидии, а в баре «Тэтчер» — суп с тартаром из лосося.
— Какие гастрономические тенденции вам симпатичны, представлены ли они в Тюмени?
— Сейчас многие московские рестораны предлагают меню здорового питания. В Тюмени тоже есть заведения такого типа, но их меню не совсем здоровые в современном понимании. Могут предложить, например, белый рис, красное мясо, хотя это соответствует устаревшим представлениям о здоровой еде. Современный подход подразумевает употребление дикого риса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов, замену жирных соусов фруктовыми, соли — лимоном… Подобные вещи делают во всем мире, а у нас этого почему-то нет.
— Возможно, со временем у нас появятся такие прогрессивные заведения, когда экологичное питание будет востребовано у публики.
— Конечно, в Тюмени публика довольно консервативна, она привыкла к понятной, домашней пище. Неспроста большим успехом пользуются заведения с грузинской кухней.
Но уже сейчас могу сказать, что у нас есть аудитория для ресторанов здорового питания. Посмотрите хотя бы на гостей этнофестиваля «Небо и земля», все эти люди, даже если они не являются вегетарианцами или сыроедами, готовы что-то изменить в своем образе жизни, наверняка они заинтересуются подобными ресторанами.
Постоянные потребители есть у магазинов «Анис», «Зеленое яблоко», «Вриндаван», так что не стоит нашим рестораторам бояться не получить коммерческую отдачу.
Думаю, что вкусовые предпочтения определяет менталитет человека, поэтому большинство так и будет любить понятную сердцу и рецепторам, близкую к домашней кухню, но все-таки, благодаря путешествиям в другие страны и более прогрессивным рестораторам, гость заведения меняется. Узнавая новые блюда, вкусовые сочетания, он становится более требовательным, разборчивым. Хотя, очевидно, пройдут десятилетия, когда можно будет сказать, что гастрономическая культура у нас на высоте.
