Самое страшное, когда все закупщики ресторанов отправляются утром за продуктами и встречаются в МЕТRО.
_Алексей Кондрахин, ресторанный критик, консультант в области ресторанного бизнеса, рассказал «Вслух о главном» о своей профессии._
— Алексей, в Тюмени до недавнего времени не было ни одного ресторанного критика, как ты пришел в эту профессию?
— В нефтегазовом университете, на кафедре технологии продуктов общественного питания, я получил специальность инженера-технолога. Во время учебы работал на разных должностях в самом сложном направлении индустрии общественного питания — в массовом питании. В частности, трудился в одном из самых интересных мест — в столовой областного суда, где обедают как адвокаты и судьи, так и свидетели, ответчики, разнообразная аудитория.
После университета я работал в Екатеринбурге в проектном бюро, которое создавало концепции, меню ресторанов. Работа была очень интересная, тогда для меня стали очевидны хронические заболевания нашего ресторанного бизнеса, которые не устранены до сих пор. Например, сокращая смету, рестораторы всегда начинали с вентиляции.
Я с юных лет посещаю кафе и рестораны, моя мама хорошо готовит, с детства нам прививалась культура питания. У нас было обязательным ритуалом пойти в субботу всей семьей обедать в одно из тюменских заведений.
Мне всегда был интересен ресторанный бизнес, я читал много научной литературы о развитии ресторанного бизнеса в Европе, в мире. И для меня во всей этой каше мировой гастрономии высветился один объект — ресторанный критик. Я заинтересовался, стал искать информацию, заодно понял, что в России ничего накопать невозможно, искал зарубежные материалы. Я понял, что важность этой профессии в Европе и Америке трудно переоценить. Во Франции 20 тысяч ресторанных критиков. На тот момент, когда я начал этим заниматься, в России их было всего шесть, сейчас — около 20.
> В Екатеринбурге мне удалось встретиться с французом, бывшим ресторанным критиком, он работал инспектором отеля «Хаят». Когда он узнал, сколько в России ресторанных критиков, сказал: «Значит, у вас нет ресторанного бизнеса, ведь его некому оценивать».
И вот, когда я оказался в таком информационном пространстве, «Бизнес-журнал» по рекомендации Игоря Александровича Аптекаря предложил мне писать о ресторанах. В различных направлениях ресторанного бизнеса я работаю с 16 лет. На тот момент я работал в этой сфере больше 7 лет и вот начал писать. Постепенно сложилась форма. Отзывы были разные, но в целом и читатели, и рестораторы отнеслись благосклонно к тому, что кто-то начал писать на эту тему. Потом появился портал «Мегатюмень», где мне предложили стать редактором рубрики «Мегаеда».
Сейчас я занимаюсь консультированием — рестораторы, когда ты им говоришь, что что-то плохо, отвечают: ну раз ты такой умный, дай совет. Как правило, за консультациями обращаются иногородние бизнесмены — из Омска, Челябинска, северных городов. В Тюмени в прошлом году мы с Ассоциацией гостеприимства, при согласовании с городским департаментом образования, обкатали очень интересную программу «Гастрономическое образование — в школы», в рамках которой я даю мастер-классы школьникам. Я рассказываю о ресторанном бизнесе, о продуктах питания, что такое ГМО, гербициды. Просто расширяю диапазон восприятия гастрономического мира. По статистике, половина школьников пройдет так или иначе через работу в общественном питании. Меня восхищает новое поколение, я верю, что эти ребята изменят всё вокруг себя, настолько они творческие, энергичные, заинтересованные в новых знаниях.
— Расскажи о своей учебе в Италии.
— Я был на недельном мастер-классе в Дании и Италии, по два дня мы занимались в Копенгагене и Тоскане, нам рассказывали о местных продуктах, возили на оливковую ферму. Там я познакомился с человеком, который работает с иностранными студентами в римском университете La Sapienza. Там в рамках перекрестного года культуры Италии и России был проект по обмену студентами, и по какому-то недосмотру конкурс на получение грантов был невысокий. По настоянию Владимира я подал документы на грант. К тому времени я учился в русской аспирантуре, и у меня были статьи по социологии, связанные с влиянием отзывов на индустрию гостеприимства, мне помогли перевести тезисы, и я в итоге получил стипендию на три года. В связи с санкциями все гранты для русских студентов отозвали, я отучился два года, но успел набрать необходимое количество баллов по практическим и теоретическим занятиям, так что осталось написать и защитить квалификационную работу.
Едва я получил стипендию, оказалось, что надо ехать выступать с докладом на конкурсе молодых ученых в Стокгольме, где собрались около 40 человек из разных университетов Европы. И получилось так, что моя работа по отзывам победила в конкурсе.
Потом от университета меня отправили на профессиональный закрытый конкурс дегустаторов. Зимой, перед Новым годом, я участвовал в конкурсе в Гонконге. Участники дегустируют десять блюд, пять — вслепую, пять — в открытую. Всё проходило в открытом режиме, в большом ресторане, очень много участников одновременно. Чем точнее опишешь состав и технологию приготовления блюда, тем больше баллов заработаешь. Дают минуту на пробу, минуту — чтобы записать впечатления, и подают уже следующее блюдо, в конце есть 10 минут, чтобы оформить результаты. Я занял четвертое место в Гонконге, но, чтобы было понятно, с победителем разница по баллам у меня была больше чем в два раза, первое место занял очень уважаемый эксперт. Летом я отправился на финал, в Париж. Там уже под каждого участника выделялось два часа в ресторане, то есть были более камерные условия. В Париже блюда сложнее, а в Гонконге мне очень повезло, достались три блюда с узнаваемыми брусникой, ржаным хлебом и лососем, очевидно попавшими в меню из скандинавской кухни.
— Поделись немного секретами профессиональной кухни. Как знакомишься с блюдом, получив его от повара?
— Конечно, нужно оценить творческий подход к его оформлению. Что хотел сказать повар? Может, он хотел сказать: вот вам горка продуктов, ешьте, пожалуйста. В старой школе было убеждение, что на тарелке не должно быть ничего лишнего, в том числе несъедобных элементов, соусников и тому подобного. Сейчас ко всему относятся лояльнее, важно, чтобы блюдо выглядело красиво. Я бы даже сказал, оформление должно приглашать нас к трапезе, блюдо должно выглядеть съедобно и аппетитно. Главный человек, к которому вы пришли в ресторан, — повар. И на тарелке он выкладывает перед вами какие-то свои мысли, переживания, эмоции. Это какая-то его история.
Обязательно надо оценить аромат, он ведь тоже взаимодействует с человеком, и некоторые повара делают на этом акцент, важно его не упустить.
Далее пробуешь блюдо на вкус. Дегустация — это когда ты поел, может быть, чего-то особо и не запомнил, но чувствуешь в конце трапезы, что тебе хорошо. Это тоже поварское искусство — не сделать акцент на вкусе, но добиться положительной реакции в мозгу, задействуя другие факторы. Бывает, что блюда вызывают поначалу бурные эмоции, но в итоге не оставляют никаких особых впечатлений. Мэтры часто предпочитают делать именно дегустационные сеты, хотя с точки зрения коммерции они, может, и менее выгодны. Но они позволяют контролировать те ощущения, что испытывает гость, определять перечень и порядок блюд, играя на вкусовых сочетаниях в ходе трапезы и приводя к какому-то логическому завершению.
> _Прогноз:_
_Я считаю, что будет развиваться креативное и персонализированное направление, будет появляться всё больше людей, которые хотят открыть заведение своей мечты. Есть много кухонь, которые популярны в мире, но в Тюмени еще мало представлены: та же испанская кухня, еврейская кухня, дающая хорошую отдачу, например, в Екатеринбурге, Челябинске. Растет доля русской кухни, это связано как с санкциями, так и с мыслительным прогрессом. Теперь больше говорят об экологичных фермерских продуктах. «ЛавкаЛавка» в Москве — лидер гастрономического движения в России, они показывают, что русская кухня может быть креативной, авторской, высокой._
Бывает такое, что дегустация заканчивается после первого укуса. Такое часто случается, когда используются некачественные продукты. Проблемы с продуктами у нас сплошь и рядом, это хроническое заболевание в нашей индустрии. Самое интересное, что хорошие продукты есть, и вопрос даже не в цене; в России не как в Европе или США, где хороший продукт стоит дорого, а плохой дешев, у нас любой продукт может стоить любых денег. Экологичные фермерские продукты могут стоить дешевле промышленно произведенных. Это проблема ретейла и государства, которое не может это отрегулировать. Кстати, одним из плюсов санкций будет то, что мы переворошим рынок, попытаемся найти новые контакты, связи. Потому что самое страшное, когда все закупщики ресторанов отправляются утром за продуктами и встречаются в МЕТRО. Это странно, потому что хорошие продукты есть. Отсюда же вытекает, почему у нас нет ресторанов русской кухни, зато множество итальянских и японских (хотя к Японии или Италии они мало имеют отношения). Дело в том, что без сельского хозяйства, которое поставляет качественные продукты, нет национальной кухни. Но есть повара, которые ищут и находят продукты, за этим будущее. Чем больше ты найдешь уникальных продуктов, способов их преподнести, тем больше шансов наработать аудиторию. Будущее за теми, кто хочет воплотить мечту о ресторане и готов вложить в нее душу.
_Топ-5 ресторанов, которые, по мнению Алексея Кондрахина, нужно посетить в Тюмени:_
_1. «Чум». Он не зря называется рестораном-музеем, там много антуража, можно попробовать блюда, которые представляют наш регион. Это не еда на каждый день, скорее развлечение. Чек высокий, но попробовать стоит._
_2. «Берёзка» на Червишевском тракте. Для тех, кто любит мясо, грузинскую кухню. Тут подают шашлыки, хачапури, хинкали._
_3. «Абшерон» — это бакинская кухня. «Абшерон» хорош тем, что там не пьют и никогда не курили, ты один на один с едой. От интерьера с легким советским налетом можно легко отстраниться, к тому же у них отличная веранда. Там нужно есть садж, дюшбару — бульон с пельменями._
_4. «Тоскана» — семейный ресторан, ценник выше среднего, но это за счет использования итальянских продуктов. Очень приятное времяпрепровождение с хорошей едой, и для любителей вина там тоже есть хорошие подборки._
_5. «Авиатор» — спорное заведение, но оно мне все-таки больше нравится, чем не нравится, и формат мне нравится, и повар. Кухня здесь прежде всего интересная, нестандартная, такое дома ты вряд ли поешь. Эту позицию бар делит с «Сибирией», пока в ней работает шеф, потому что с его отъездом кухня может измениться._
