Потомственный мельник рассказал "Вслух.ру", какие три компонента самые важные при приготовлении главного продукта.
Сегодня многие потребители считают, что хлеб в магазинах уже не тот — ни по вкусу, ни по качеству. Потомственный мельник Вячеслав Павликов доходчиво объяснил, почему лучше отдавать предпочтение бездрожжевому хлебу, приготовленному по старинной технологи и по «бабушкиным» рецептам.
Причин много. Обо всем по порядку. Сразу стоит сказать, что мы намеренно не называем пекарню, которую открыл Вячеслав Анатольевич, чтобы нас не упрекнули в скрытой рекламе под видом полезной информации.
**Так вот, первый важный компонент при приготовлении хлеба, по мнению Павликова, это вода.
**
Водопроводная вода не подходит. Мельник уверен, что она «мертвая», поскольку проходит очистку реагентами. Живая вода — родниковая либо из колодца, если его питает родник. Недаром она всем нравится. Есть еще бутилированная вода. Вячеслав Анатольевич считает, что в большинстве случаев это та же самая водопроводная вода, только более качественно отфильтрованная.
«Хлеб, приготовленный на родниковой воде, намного вкуснее, — отмечает Павликов. — Это факт».
Естественно, родниковую воду нужно тоже проверить. Прежде чем открыть свою пекарню, потомственный мельник изучил не один десяток источников в окрестностях Тюмени. Например, в воде может быть повышенное содержание железа или марганца. Перебор марганца вызывает анемию и сонливость.
Второй по значимости компонент при приготовлении настоящего хлеба — это закваска.
Не дрожжи, а именно закваска. Стоит сказать, что до Великой Отечественной войны хлеб пекли только на заквасках. Хлеб на дрожжах начали делать уже после ВОВ.
«Я сам из Исетского района, у нас раньше хлеб готовили на хлебозаводе только на закваске из хмеля, — вспоминает Вячеслав Анатольевич. — Сейчас для приготовления хлеба используется фуражное зерно. Оно не может подняться, поэтому в муку помимо дрожжей и соды добавляют различные разрыхлители, в частности, соли алюминия».
Благодаря химическим добавкам образуется углекислый газ, который поднимает хлеб.
— Все-таки будущее за мини-пекарнями, где пекут бездрожжевой хлеб?
— Будущее за здравым смыслом, — уверенно отвечает собеседник.
По словам Павликова, за много лет люди уже забыли вкус и аромат настоящего хлеба. Раньше все закваски были исключительно растительного происхождения, поэтому при квашении вырабатывались различные ферменты, стимулятры, витамины.
«Процесс закисления очень важен для организма, — отмечает эксперт. — Наши предки были устойчивы к различным заболеваниям, в том числе и самым опасным. Недаром в старину говорили: „Хлеб всему голова“. Именно так и было! Дрожжи животного происхождения, при приготовлении хлеба на дрожжах используется другой принцип — идет процесс брожения. Для человека он вреден. Один из самых удивительных механизмов нашего организма — способность клеток к регенерации. Максимальной способностью к регенерации обладает печень. Даже если она на 70 процентов удалена, за несколько недель может полностью восстановиться, но только при одном важном условии — в организме не должно быть процессов брожения».
Павликов вместе с компаньоном арендуют пекарню, где выпекают хлеб на поду (в русской печи) по старинным рецептам, оставшимся от наших бабушек.
«Старые рецепты выпечки хлеба на поду и закваске из хмеля относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации, — отмечает собеседник. — Наш хлеб занял первое место в прошлом году на сельскохозяйственной выставке в Тюмени. Это не удивительно, ведь раньше такой хлеб могли позволить себе только бояре и члены царской семьи. В нашем хлебе 12 компонентов, в том числе натуральный мед, патока. Ни для кого не секрет, что на Руси лучшим хлебом всегда считался ржаной, потому что он полезнее. А польза ржаного хлеба в том, что в нем меньше глютена. В наше время глютен намеренно добавляют в муку для улучшения хлебопекарных свойств пшеницы. Конечно же, это неправильно».
_На Руси всегда почитали ржаной хлеб_
Третий важный компонент настоящего хлеба — это мука.
«Зерно может храниться десятилетиями и даже столетиями, потому что оно живое, — отмечает Вячеслав Анатольевич. — А когда его смололи, оно начинает умирать. Для пшеницы этот срок составляет трое суток, после этого мука становится мертвой. Поэтому и мука должна быть своя, причем грубого помола, при котором сохраняются все полезные вещества.
Сейчас многие производители добавляют в хлеб отруби. Отруби — это полисахариды, они являются пищей для наших бифидобактерий и адсорбентом для различных ядов, тренируют перистальтику кишечника.
Но дело в том, что крупные отруби, какими их добавляют в хлеб, не усваиваются организмом.
Поэтому для приготовления качественной муки с сохранением всех важных микроэлементов и витаминов необходимо использовать традиционные каменные жернова. Ну и, конечно же, перед приготовлением муки зерно нужно промыть, так как на нем остаются пестициды.
Хлеб нужно есть для здоровья, а не во вред себе. А какой хлеб едите вы?
