«Тюменская осень»: гостей фестиваля призывают не бояться сыра с плесенью

Автор: Иван Литкевич

ООО «Ингала» развеивает мифы об опасности грибка в любимом продукте.

Grey

Сыроварня ООО «Ингала» станет участником фестиваля «Тюменская осень», который состоится в Тюмени 9 сентября.

Предприятие существует с 2016 года. Его специализация — твердые зрелые сыры южной Италии. Вся продукция производится только из высококачественного цельного молока. Еще до открытия компании ее будущий главный технолог Илья Измайлов в течение нескольких лет изучал сыроваренное дело, полгода провел в Италии, перенимая опыт маленьких семейных сыроварен и больших промышленных предприятий.

В «Ингале» под его началом сертифицировано 30 наименований сыра. Накануне, 21 августа, во время пресс-тура Илья Измайлов устроил для представителей СМИ экскурсию по предприятию и показал, как устроен процесс производства сыра.

Специалист пригласил журналистов в цех, в котором варят сыр, и показал процесс изготовления сыра качотта. «Этому сыру буквально три минуты. Он только что был сварен из молока, которое надоили утром. Сыр будут переворачивать в специальных формах два часа, затем его отправят в рассол, а завтра он займет свое место на полках камеры созревания. Там начинается самое главное — сыр созревает от двух месяцев до полугода. Отдельные экземпляры могут созревать и дольше, но такие пикантные сыры большой популярностью не пользуются. А вот сыры средней выдержки — от двух месяцев до полугода — основная наша продукция», – рассказал сыровар.

Камера созревания представляет собой небольшое помещение, в котором поддерживается температура на уровне 10–12 градусов и влажность воздуха 85%. Вдоль стен камеры от пола до потолка установлены полки, на которых и хранится сыр. Каждые два-три дня головки переворачивают и моют солевым раствором. Мойка нужна, чтобы контролировать рост плесени. На головках сыра и внутри них растет культурная плесень, которая нуждается в уходе. Она нужна для формирования вкуса и аромата. Перед продажей плесень с сыра смывают, поскольку так привычней потребителю. Хотя она сама по себе абсолютно безопасна для любителей сыра.

Причем потребителю видны лишь «цветы» плесени, то есть споры. Они образуются на внешней корочке сырной головки. В то же время грибница плесени благополучно развивается в самом сыре, что также говорит о ее безопасности. «Людей напугали плесенью, теперь все считают, что она ядовита. На самом деле ядовитой бывает только черная плесень. На сыре ее вырастить просто невозможно, поскольку она не выносит кислую среду. В Италии плесенью на сыре никого не напугать. Там головку перед продажей просто не стали бы мыть, а нам приходится. В худшем случае плесень может оказаться невкусной, но она никак не способна отравить человека», – объяснил сыровар.

Безопасность и высокое качество сыра подтверждается лабораторными исследованиями. Поступающее на предприятие молоко в «Ингале» исследуют в собственной лаборатории. Уникальное оборудование позволяет определить уровень бактериальной обсемененности молока, который характеризует соблюдение санитарно-гигиенических условий его получения, за 10 минут в отличие от стандартного лабораторного способа, который занимает 5–7 дней. «Это означает, что мы знаем, какое у нас молоко еще до варки сыра. Это очень важно, потому что при стандартном способе мы можем сварить сыр и лишь через неделю узнать, выбросим мы его или нет», – говорит Илья Измайлов.

Если на входе контроль за качеством молока осуществляется в собственной лаборатории, то готовую продукцию «Ингала» направляет на исследования в сертифицированную лабораторию. То есть перед тем, как сыр поступает в продажу, он проходит еще одну ступень контроля. Реализацией продукции в Тюмени занимаются около 20 торговых точек — сыр можно приобрести на Михайловском рынке, в «Галерее Гурмэ», в сети фирменных магазинов «Абсолют» и др. Однако основной канал сбыта — прямые заказы у производителя, например, через социальные сети «ВКонтакте» и Instagram. Благодаря им у «Ингалы» появились тысячи постоянных покупателей, которым сыр доставляют бесплатно.

Как отмечает коммерческий директор ООО «Ингала» Дмитрий Парфиров, стоимость сыра на предприятии — несколько выше среднего. Например, самый дешевый зрелый сыр «Абалак» (качокавалло) стоит 1 тыс. 850 в розницу за 1 кг. Самый дорогой — «Ингальский с шафраном» (качотта) — 2 тыс. 300 за 1 кг. «Такой сыр делается с добавкой иранского шафрана. А шафран — это самая дорогая специя в мире. Грамм которой стоит дороже грамма золота», – говорит Дмитрий Парфиров. Как правило, покупатели заказывают несколько разных видов сыра в среднем по 200 гр. Таким образом, средний чек при заказе составляет примерно 1–1,5 тыс. рублей.

«Сыр очень сытный, что можно считать показателем хорошего продукта. В нем очень много вкуса и много аромата. Его цена соответствует качеству, поскольку такого сыра много не нужно. 100–200 граммов вполне могут «сделать» приличный вечер даже не для одного человека. Сыр традиционно употребляют с дижестивом», – говорит Илья Измайлов. Он также отмечает, что сыр «Ингалы» довольно хорошо хранится. Нужна лишь правильная температура в холодильнике. Кроме того, сыры лучше не хранить в полиэтиленовых пакетах, лучше всего для этих целей подойдет пергамент, так как такую бумагу легко приобрести и можно в любой момент заменить.

Любопытно, что «Ингала» дублирует названия сыров. Дмитрий Парфиров объясняет, что отечественному потребителю легче воспринимать местное название, тогда как каждый вид имеет классическое — итальянское — наименование. Так махон получил название «Туринский», качокавалло – «Абалак», качотта сицилия – «Монастырский» и т.д. А вообще сыры итальянской группы удивительно похожи на те вкусовые пристрастия, которые у российского потребителя уже сформированы. Например, двухмесячный молодой сыр качокавалло похож на сыр «Российский», только лучше, потому что молоко, которое используют в «Ингале», лучше, чем то, с которым работают крупные заводы-производители.

Именно молоко делает проект «Ингала» уникальным не только для Тюменской области, но и для всей страны. Потому что в России всего несколько таких сыроварен, которые работают на не пастеризованном молоке. Качество молока остается ключевой проблемой для всех сыроваров России — для производства хорошего сыра требуется молоко с низкой бактериальной обсемененностью. Поэтому «Ингала» закупает молоко для производства своих сыров лишь у одной семейной фермы. Наличие качественного сырья могло бы позволить предприятию в разы увеличить объем и ассортимент выпускаемых сыров, а также снизить их стоимость за счет объема.

По словам Дмитрия Парфирова, у «Ингалы» большие планы развития. Планируется открыть как минимум еще одну камеру созревания сыров, расширить точки продаж, чтобы уникальный тюменский сыр горожане могли приобретать в магазинах у дома. Пока основной формат продаж — ярмарочный. 9 сентября тюменцы смогут продегустировать и приобрести сыр от «Ингалы» на двух площадках — у школы №92 (ул. Гондатти, 13) и у школы №63 (ул. Широтная, 181). Головки сыра разрежут прямо при покупателях. Все желающие смогут попробовать продукт. Если сыр понравится, его отрежут от этой же головки, завернут в пергамент и продадут.

Илья Измайлов в программе «Хэштег» на телеканале «Т+В»

Добавим, что для участия в фестивале «Тюменская осень» завились более 30 товаропроизводителей. Они представят горожанам колбасную, рыбную, молочную и кондитерскую продукцию со специальными скидками. Среди будущих участников фестиваля — «Продо Тюменский бройлер», птицефабрика «Пышминская», птицефабрика «Боровская», «Тюменьмолоко», мясокомбинат «Ялуторовский», «Сибрыбпром», «Золотые луга», ПК «Молоко», кондитерская фабрика «Квартет» и др. Ранее «Вслух.ру» в отчетах о проведенном пресс-туре писал о том, как к фестивалю «Тюменская осень» готовятся мясокомбинат «Мясная сказка» и хлебокомбинат «Абсолют».

Тюменская осень, промышленность, производство, бизнес, покупаем тюменское, Ингала, сыр

Просмотры: 273

Комментарии

Фестиваль «Тюменская осень»

Grey
Grey
Grey
Grey
Grey
Grey
Grey
Grey
Grey